“民以食為天”

先說烹飪飲食，也就是吃飯和做飯。不論是古代還是現今，這件事都是可大可小，可淺可深。

說大一點，烹飪飲食關系到人類的生存，社會的發展。飲食與人類俱在，不論在哪個時代和什么地方，飲食和人類的關系都是最密切的。烹飪從熟食開始，有了火，才有可能熟食，也才能有烹飪。古代典籍中記載熟食的傳說很多。《禮記·禮運》闡釋了烹飪飲食從遠古到上古的演變：“昔者先王未有宮室，冬則居營窟，夏則居橧巢。未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。未有麻絲，衣其羽皮。后圣有作，然后修火之利，范金合土，以為臺榭、宮室、牖戶。以炮以燔，以烹以炙，以為醴酪。治其麻絲，以為布帛。以養生送死，以事鬼神上帝。皆從其朔。”燧人氏鉆木取火的傳說，與《禮記》的說法如出一轍。考古的成果將火?食的時間不斷提前，從茹毛飲血到炮燔烹炙，人類有了新的活法，進入了一個新的文明階段。

烹飪飲食還關系到國家的興亡，戰爭的勝負。《尚書·洪范》說，天帝賜給夏禹一種治理國家的大法，稱作“九疇”，其中的“農用八政”，說的是八種管理國家的日常政務，第一項就是“食”。關于飲食的重要性，古往今來有很多典故，最典型的一句話就是“民以食為天”。楚漢相爭時，劉邦多次在滎陽、成皋被項羽圍困，因此想放棄成皋以東的地盤，屯兵鞏、洛以與楚軍對抗。說客酈食其給劉邦獻策，讓他趁項羽不經意時收復滎陽，因為在滎陽西北敖地山上有一個糧倉，各地往此輸送糧食已有很長時間，能占有敖倉大量儲備的糧食，其他的軍事行動有了最基本的物質保障，才可立于不敗之地。劉邦接受了他的建議，先有了充足的糧食，再加上正確的軍事措施，終于取得了最后勝利。酈食其以糧食的重要性說服劉邦，他說：“知天之天者，王事可成；不知天之天者，王事不可成。王者以民人為天，而民人以食為天。”南宋武帝劉裕在位三年后，長子劉義符即位，兩年后被殺害，三子劉義隆即位，是為宋文帝，他繼承父親的改革政策，在位三十年成就了元嘉之治的太平盛世。劉義隆對農業十分重視，多次親耕勸農，元嘉二十年下詔說：“國以民為本，民以食為天。一夫輟耕，饑者必及，倉廩既實，禮節以興。”這就是元嘉之治一切政令的基礎。這兩處“民以食為天”的記載，分別見于《史記》和《宋書》，歷代當政者頻繁引用，各種類書經常收存。“民以食為天”這個傳統的觀念，雖從帝王的御權之術而來，卻是亙古不變的大實話。如果哪個國家連飯都不讓老百姓吃飽，不管原因是什么，維持政權都難，還談什么發展。吃飯事關每一個人，“民以食為天”也就成為老百姓保護自身最基本利益的口頭禪。

說小一點，烹飪和飲食的原始動力不過是為了果腹——自己吃飽，也讓下一代吃飽。或者說，它不過是家家戶戶的庖廚和餐桌，無非是碗里飯、碟中菜、杯中酒而已。就個人和家庭而言，富足時山珍海味，豐盛有加；貧困時端著一個大碗稀湯，抓住一塊雜面干糧，門邊兒上、樹底下、地頭上隨便一蹲，就是一頓飯。但是，隨著社會的發展，飲食的目的越來越不單純了。從在世的人吃，到對辭世者的祭；從生存和生長的需要，到對美味和營養的追求；從簡單的進食、消化，到過程和動作的儀式化；從口感與味覺的滿足，到色彩和樣式的視覺享受；從個人的食用，到家庭的團聚、朋友的抒懷、鄉愁的體驗……幾千年來，烹飪和飲食從口味到心享，已經不僅是物質文明，還有了深厚的精神內涵。于是，烹飪和飲食與許許多多自然的、社會的因素發生著密不可分的關系。人們在山河湖海中尋覓食材，通過農牧業生產擴大烹飪的原料，借助日漸精密的手工業創造烹食的器皿。人的口味與食品制作跟地勢、季候、交通、居住條件等等發生了關聯。在打上了時代和地域烙印的烹食習俗和禮儀中，可以考察出不同人群的生理和心理特征。“吃”造就了人類的文明，人類的文明又發展、改進、豐富了“吃”的技術與藝術。所以，往深里說，烹飪飲食文化是有關人類文明史的大課題，值得細微的文筆去大書特書。

就整體民族文化而言，中國人在烹飪飲食領域的創造實在令人驚嘆。就食材的豐富，烹飪手法的多樣，不同菜系口味之紛繁，果腹之外品嘗、養生、治療、交際等功能的眾多，在世界上可以說無與倫比，漫長的烹飪飲食發展史，有多少高超的發明和技藝使人驚呼，有多少與之相關的生動故事讓人神往。但是，要了解這些故事，學習這些技藝，必須去閱讀古書，而訓詁學，就是幫助我們準確讀懂古書的橋梁。

訓詁再現烹飪古史

現在再來說訓詁學。

訓詁學是中國傳統語言文字學的一個組成部分。周代的宮廷學校分國學與鄉學，其中包括小學與大學。八歲入小學，保氏教國子，先以“六書”，因為只有先學習了漢字，才能通過讀書學習數學和禮、樂、射、馭等別的課程。所以周代就把認字、讀書、作文這種開蒙的教育稱作“小學”。秦始皇初兼天下后，講求實用技術，燒毀經書，并發布很嚴厲的“挾書令”——除幕府外，民間不能私自藏書。漢初“罷黜百家，獨尊儒術”，需要將先秦經典發掘出來，始創經學，以儒家經典《詩》《書》《易》《禮》《春秋》為教材。漢字是表意文字，古文經學家手中持有還保存著古文字書寫的經典，而早期古文字形義是統一的，因此可以利用漢字的字形來證實經典的意義，從而解讀經意、還原歷史。這就產生了將漢字形音義統一而整理典籍的學問，沿襲周代的名稱，仍叫“小學”。這里的“小學”不是小學問，因為它和經典捆綁在一起，是經學的一個部分，在當時是大學問，所以漢代就有人給它翻案，說不能再把它“降在小學”。于是到了隋唐時期，便將“小學”明確分為文字（形）、聲韻（音）、訓詁（義）三門。這三門學問，雖各自都有自己的理念、方法和專書，但就解讀古代文獻的應用目的而言，形、音、義必須結合，文字、音韻、訓詁是分不開的。東漢許慎盡二十年之力，作了一部《說文解字》，在五經話語系統的基礎上總結了漢字的形義關系，并建立了上古音系統，是第一部把文字聲韻訓詁學引向科學的經典著作。

訓詁學是解讀古代漢語書面語意義的學問，它有三個基本方法：一個是“以形索義”，也就是利用漢字的表意性來解釋古代典籍。第二個是“因聲求義”，也就是考察詞的古音，找到詞的本字，再準確理解詞的本義。清朝大學問家戴震說“故訓音聲，相為表里”，王念孫說“訓詁之旨，本于聲音”，都是說音和義的關系很重要。第三個是“因義證義”，是利用漢語詞義的系統性和引申規律來確證意義的內涵。這三個方法合在一起，就是“形音義互求”。在這本小書里，是想一方面介紹古書上關于烹飪飲食的記載，一方面采用訓詁學形音義互求的方法，讓大家既熟悉了古人的生活，又熟悉了古人解讀文獻的訓詁學。

（原載《光明日報》，作者為王寧）