在應城西北方向的田店鎮，有一種酒釀：米酒。說起田店米酒，喝過的人大多會說：這酒口感好，喝進嘴里又甜又柔，但后勁十足。初次喝米酒的人總容易喝多，在不知不覺中醉了，三兩天還難從那種綿軟甜柔的狀態中回過神來。

　　周末，特地走訪了一戶祖祖輩輩靠做米酒為營生的人家。這是一戶典型的手工作坊，沒有任何現代化的設備，幾口碩大的缸立在地上，漿糊一樣的酒糟在缸里散發著酒味。

　　作坊的主人對于我們的到來不感意外。只當我們是來買酒的。我們說明來意，主人一面從裹著塑料的木板蓋得嚴嚴實實的大缸里舀一勺子酒出來給我們品嘗，一面熱情地介紹米酒的制作過程。

　　做米酒的第一步是要酣飯（也就是煮飯），將淘洗干凈的大米倒進碩大的鍋里（鍋是和土灶用水泥牢牢地連接在一起的），灶下燒的是柴火，在柴火的精心烹煮下，米飯就“酣’熟了。

　　煮熟后的米飯，倒進大缸里，涼一會兒，等溫度慢慢降下來，到37度左右即可。這時候，一邊攪拌米飯，一邊均勻撒上酒曲。拌了酒曲的米飯在缸里妥妥地安靜下來，等待發酵。大缸封閉好之后被裹上層層棉被，在適宜的溫度下慢慢發酵。兩天后，主人揭開蓋子，稍微攪拌幾下，添上適量的井水。然后封蓋，繼續發酵。再過兩天之后，又揭蓋，再次添加清涼的井水。五六天之后，揭開蓋子，就可以看見“米酒浮子”（飯粒）一顆顆地漂浮缸表面，“浮子”下面是酒的原液。

　　發酵之后的“浮子”連同酒液放進被木甑圈住的大鍋里，木甑的橫斷面內插有一根竹管，竹管連接在木甑外面，其上端綁縛著一口圓形的小鋁鍋。小鋁鍋的上面，也就是木甑的上面再蓋上一口大鍋，鍋內住滿清涼的井水。這個時候就開始蒸酒了。木柴在灶下燃起熊熊大火，鍋內的酒釀被高溫蒸煮得冒水蒸氣，水蒸氣遇到上面冷鍋里的涼水，就會凝結成小水珠，滑落到小鋁鍋里，然后順著竹管流到外面的桶里。在蒸制米酒的過程中，木甑上面的大鍋里，始終要保持有涼水注入。水一旦熱了，下面的米酒就容易被“燒”了，也就是變了味道，過于辣。所以，主人在鍋上面直接安裝了進水管，但是鍋里的熱水需要人工不停地朝外面舀出來，這個活很費力，而且要專注。否則，稍不留神，就會影響米酒的質量。

　　主人說，從他小時候起，就看見他的爺爺開始這樣純手工制作米酒。而且在多年以前，這個村里的很多人家都是做米酒的，但是現在，有好多年大家都不做米酒，外出打工了。因為做米酒很辛苦，也賺不到多的錢。年輕人也不愿意傳承這種手藝，他們老兩口在家慢慢地做上幾缸酒，都是遠近的人家上門來購酒。做酒之后的酒糟養上幾頭豬，這日子倒也能過得安穩實在。

　　田店米酒的制作過程大抵相同。然而，不同人家的作坊，釀出的米酒口感卻不盡相同，制作過程的精心，酒味的掌控，手藝的精妙，全在于自己內心日積月累的感悟。（葉香美）